Il salmone selvaggio dell'Alaska

Le cinque specie del salmone dell’Alaska fanno parte della famiglia dei salmonidi che popolano in grande quantità le regioni temperate dei due emisferi. Tutti i salmonidi compreso il salmone dell’Atlantico sono predatori attivi e aggressivi e vivono in acque ricche di ossigeno.
Il salmone del Pacifico si trova lungo la costa che va dalla California fino al Mar di Bering e all’Oceano Artico. Le risorse del salmone selvaggio dell’Alaska sono le più ricche del mondo.
Il salmone dell’Alaska appartiene al genere Oncorhynchus (dal greco ONCO: gancio e RHINOS: naso).
Il nome scientifico delle cinque specie di salmone venne assegnato in occasione delle prime esplorazioni della Siberia e riflette il nome indigeno dei pesci.


Il salmone dell’Alaska è anadromo. Nasce nelle acque dolci dei fiumi e in seguito migra in alto mare dove vive e cresce, e una volta raggiunta la maturità sessuale, ritorna a deporre le uova in quelle stesse acque che lo hanno visto nascere.
Per questo ritorno alle origini i salmoni prendono itinerari diversi ma ben conosciuti dai pescatori.
Ciascuna delle specie si riproduce con caratteristiche diverse, ma con una tale regolarità che, anno dopo anno, si conosce con precisione quando comincerà il passaggio dei salmoni adulti.
Le prime tre specie a passare sono i king, i coho e poi i sockeye, che risalgono per depositare le uova fino alle sorgenti, mentre successivamente passano i pink e i chum che depositano le uova negli estuari o a pochi chilometri all’interno.
La crescita dei salmoni nell’oceano è assai rapida. Il loro nutrimento è tanto abbondante che creano una riserva di grasso importante e utile al momento di abbandonarlo. In un anno un pink può passare da undici centimetri a sessanta centimetri, con un peso di due chili e mezzo.
Il pink staziona in mare uno o due anni. Le altre specie si fermano quattro o addirittura sei anni e raggiungono taglie sorprendenti.
Un king pescato nel sud-est dell’ Alaska di sessantotto chili può facilmente aver trascorso anche sette anni nell’oceano.
Un king che risale il fiume Yukon può percorrere anche quattromila chilometri prima di arrivare nel lago Teslin!


La pesca del salmone in Alaska viene controllata in ogni sua fase. Infatti ci sono leggi e norme ben precise che regolano l’intera filiera produttiva.



E’ proibito pescare sia troppo distanti dalla costa, dove il rischio di intercettare salmoni diretti ai fiumi lontani è molto alto, come troppo vicino alla costa, dove si trovano grossi assembramenti di salmoni e perciò troppo vulnerabili. I responsabili della pesca durante la stagione delle catture possono decidere “giorno per giorno” quali sono le aree dove è consentito pescare, tenendo in considerazione il comportamento dei pesci, il livello dell’acqua e altri fattori.
Chi vuole pescare salmoni è obbligato ad acquistare una licenza da un altro pescatore, in quanto non vengono rilasciate nuove licenze. Questo sistema permette uno stretto controllo della pesca senza provocare effetti indesiderati sul futuro ripopolamento del salmone. Il pescatore prima di pescare deve dichiarare la specie e le quantità che pensa di pescare !


Le reti a sacco e quelle a maglia stretta devono essere costruite con più filamenti e devono galleggiare per essere visibili e poter controllare le calate. Tutte le reti hanno dei limiti ben precisi sia sulla loro dimensione che sul periodo di impegno. Anche le attrezzature e la pesca professionale con l’amo sono regolamentate, mentre la pesca con reti a strascico è vietata.


Il principale obiettivo del Comitato della pesca in Alaska è quello di garantire che un numero sufficiente di salmoni maturi riesca a evitare la cattura e a risalire i fiumi per deporre le uova assicurando la sopravvivenza della specie.
Tutti gli interventi da parte dell’uomo sono subordinati a questo principio guida.
A causa della variabilità naturale delle condizioni ambientali, come “el Nino”, il numero totale dei pesci adulti che tornano a riprodursi può variare.
Anno per anno viene definita la quantità permessa di pescato per ciascuna specie ed è decisa in tempo reale durante le uscite in mare. Le quantità pescate sono registrate dal 1878.
Lo stato ha iniziato a regolamentare la pesca dal 1959, quando si verificò un tracollo dei salmoni catturati, precipitati a “solo” 20 milioni di unità. Oggi siamo a circa 200 milioni di pesci, con uno stock in mare che viene definito, come il petrolio, strategico e disponibile. I fiumi, monitorati con fotocellule, satelliti e conta pesci meccanici, sono più di 15 mila! L’allevamento è proibito per legge dal 1990.



I salmoni durante la migrazione amano stare in gruppo e non si mischiano molto con altre specie di pesci.
Vengono catturati soltanto in aree specifiche strettamente regolamentate. Si possono dedicare alla pesca pescatori professionisti, gruppi famigliari e indigeni. Il pescato viene portato a terra e lavorato negli stabilimenti che si trovano lungo i ben settantacinque mila chilometri di coste del paese.


I trollers sono le prime barche alle quali è consentito uscire per la pesca del salmone. Manovrati da una o due persone pescano il salmone con un numero di lenze dotate di ami a ghirlanda, su cui vengono fissate sia esche vive che artificiali. Possono catturare solamente i coho, i king e i pink e se il pesce, in fase di cattura, non viene rovinato troppo, spuntano anche un buon prezzo sul mercato.
Di tutti i metodi di cattura il troller è il meno efficiente, ma nessun pesce è meglio trattato dal momento in cui lascia le acque dell’oceano a quando viene consegnato al consumatore.
Viene immediatamente eviscerato, riempito e disteso con cura su un letto di ghiaccio, evitando il contatto di un pesce con l’altro.
Se l’imbarcazione dispone anche di un sistema di refrigerazione, viene congelato e immerso per brevissimo tempo in acqua dolce per ottenere una glassatura, quindi viene inviato nei mercati di tutto il mondo anche via aerea.


La maggior parte dei salmoni viene catturato con le gillnets, classica rete tesa verticalmente dalle barche e da riva. Le barche, piccole, possono avere a bordo massimo due persone. Per legge quelle che operano nella baia di Bristol non devono superare gli undici metri, mentre fuori dalla baia anche quattordici metri.
La lunghezza delle reti va dai trecento ai seicento metri e la pesca è tanto abbondante che i piccoli pescherecci devono scaricare anche più volte il pescato nella giornata.


Questa tecnica permette di catturare un intero branco di salmoni in un colpo solo. E’ bandita nella zona nord occidentale dell’Alaska. I pescherecci non possono superare i diciannove metri. La stazza maggiore delle barche permette di operare nei fiordi e nei canali, e in acque agitate. La rete a sacco è deposta in cerchio e successivamente la parte inferiore viene chiusa. Non è raro che in una sola calata si catturino anche millecinquecento salmoni.

La maggior parte del pescato è trasferito dai motopescherecci alle navi frigorifere o fattoria, che portano la materia prima o il semilavorato a terra negli stabilimenti di lavorazione e nei frigoriferi per lo stoccaggio.
Sulle navi il prodotto viene refrigerato con il ghiaccio o acqua salina raffreddata (sistema champagne). Questo sistema di raccolta permette ai motopescherecci di continuare a pescare mentre le navi frigorifere fanno la spola tra lo stabilimento e la zona di pesca.
Il sistema di trasporto consente alle aziende ittiche di programmare un approvvigionamento continuo di prodotto in modo tale da ottimizzare l’impiego del personale e garantire prodotti di qualità.
Il fatto che il pesce passi in un breve e limitato periodo di tempo in gran quantità, costituisce una sfida enorme per l’industria.
L’anno passato oltre sessantadue milioni di salmoni sono transitati attraverso la Baia di Bristol in poco più di tre settimane! Ripeto, tre settimane!
La vera sfida consiste non tanto nella cattura ma nella capacità di distribuire tempestivamente il prodotto ai vari mercati e alle industrie di trasformazione.


Il pesce fresco può essere trasportato via aerea anche verso mercati lontani. In alcuni casi, tramite elicotteri, le spedizioni avvengono direttamente dalle navi frigorifere fino al locale aeroporto. In un secondo momento con i jet fino ad Anchorage o Seattle e in ultimo ( ventiquattro/quarantotto ore dopo ) commercializzati nei mercati di Parigi , Tokio o Milano.

Dopo la selezione i pesci vengono congelati individualmente e glassati per protezione. Possono anche essere messi sottovuoto, e così trattati vengono classificati e immagazzinati a -23° gradi.

L’industria conserviera del salmone, in passato la principale industria ittica, riesce a trasformare in breve tempo un’enorme quantità di pesce in un prodotto gustoso e appetibile. Il pink è il salmone in scatola più venduto negli Stati Uniti.

Molti sono i fattori che concorrono a determinare il valore e il livello di gradimento di un pesce o addirittura di un’intera partita di pesci: la taglia, il colore della livrea e quello della carne, le squame e il contenuto di grassi. E ancora: il grado di maturità, il metodo di cattura, la freschezza, lo stato e il metodo di conservazione. Il cambiamento di uno solo dei fattori può variare l’intera situazione. Anche l’utilizzo, le condizioni di mercato e la disponibilità del prodotto ne determinano il valore di mercato.

Pochi alimenti da soli possiedono tante virtù nutritive quanto il salmone selvaggio dell’Alaska. Ricco di proteine di elevata qualità, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, le vitamine A, D, B6, B12, E, calcio , ferro, zinco, magnesio, fosforo, niacina e riboflavina. L’effetto protettivo del pesce contro le malattie cardiovascolari e tumori è dovuto agli oli conosciuti come Omega3. Sia fresco che surgelato contiene più acidi grassi Omega3 di qualunque altro pesce , ben 2,7 grammi per 100 di prodotto.