Tecniche di affumicamento del salmone

10/08/07 Testo e foto di Valerio Santagostino (BALBOA)

La Norvegia vive per il salmone atlantico. La dicitura di questa cartolina la dice lunga sulla considerazione che i vikinghi hanno verso l’indiscusso re dei fiumi. –“Atlantic salmon, the treasure of Norvegian rivers”
Osservate questa statua , nella cittadina di Mandal, raffigurante un personaggio “Boteriano” , con due salmoni infilati nelle tasche.
Nel cartello di inizio dello stesso paese sono stampati tre salmoni. Lungo l’argine del Drammen, tra due alberi di un parco cittadino di Hokksund, spicca un grazioso mosaico raffigurante dei pesci, e io penso che siano, per certo, dei salmoni..
I Mc Donalds norvegesi prevedono nel loro menù, anziché succulenti hamburger messicani o anelli di cipolle fritti, deliziosi involtini di salmone. Per non parlare dei supermercati. Non mancano mai chilometrici frigoriferi stracolmi di tranci di salmone fresco o buste di affumicato. Insomma, un trionfo di carne arancione.
Approfittando delle vacanze in Norvegia, questa estate mi è capitato di fare amicizia con un noto affumicatore di salmoni nella zona del Drammen.
Sono quei personaggi incredibili, dalle mani d’oro e dalla sapienza millenaria, che riescono a dare un qualcosa in più al salmone affumicato. Rolf , questo il suo nome, sembra un capo vikingo trasportato ai giorni nostri. Ma la sua ruvidezza è pari alla sua disponibilità. Oltre a essere un affumicatore per hobby ( come lui stesso ci tiene a precisare ) è un valente pescatore, nonché un antico conoscitore delle acque del suo paese. Proprio questa sua esperienza, ha trasformato il sottoscritto in un feroce “inquisitore”, che al confronto, Torquemada era una mammoletta. Ti rendi conto della sua fama aprendo il freezer del suo laboratorio. Pieno di pesci, pescati da colleghi o mandati a lui da rinomate gastronomie per essere affumicati. Per poter seguire le massicce richieste, si è dovuto costruire in giardino un nuovo attrezzato laboratorio.
Sono stato invitato una sera, con mio grande piacere e interesse, ad assistere al processo di affumicamento. Prima di tutto il pesce viene tolto dal freezer e lasciato sgelare a temperatura ambiente. Ricordo che, se avete la fortuna di catturare un salmone, e lo volete affumicare, o lo portate subito per il trattamento, oppure, una volta avvolto o infilato in speciali sacchetti di plastica, dovete surgerarlo con tutte le interiora. Non vi preoccupate per il freezer. In ogni camping, o lodge vicino a un fiume da salmoni, non manca mai un poderoso congelatore. Una volta scongelato, viene lavato con abbondante acqua. In seguito, disteso sul tavolo da lavoro, con un coltellaccio molto affilato, gli si taglia la testa e la coda. Lo si pulisce dall’intestino e con un paio di tagli molto precisi e paralleli al piano di lavoro si ottengono due baffi già privi della spina dorsale. La bravura sta proprio in questo. Non lasciare troppa “polpa” attaccata alla spina e al contempo non dimenticare grosse lische conficcate nella carne. Il salmone ricorda molto il maiale. Non si butta via niente. La testa e la coda vengono utilizzate per saporite zuppe di pesce e le uova, in caso di femmina, vengono surgelate per la pesca della trota nei mesi invernali. I due baffi, nettati da ogni impurità e membrana vengono adagiati in un contenitore di plastica e cosparsi con abbondante sale grosso. Non c’è possibilità che ci si confonda con un altro pesce, perché Rolf mette un’etichetta con le iniziali del pescatore. I baffi, cosi distesi, si lasciano insaporire per una giornata intera. Subito dopo, vengono puliti dal sale e lasciati asciugare appesi a dei ganci per altre 24 ore. Finalmente sono pronti per la parte più importante del processo di affumicamento. Il fornetto, di solito, è esterno al laboratorio. Mi immaginavo un forno dalle dimensioni importanti , invece è poco più grande di una lavatrice. Rolf però, mi ha confessato che gli stava arrivando il nuovo forno, molto più capiente , che gli avrebbe permesso di evadere tutte le richieste di affumicato che gli arrivano. I baffi si adagiano al suo interno e in quattro punti del forno si colloca la speciale segatura che brucia senza fiamma ( di provenienza tedesca ) e che per dieci ore, insaporisce il salmone ( a circa 30°-32° ). Una volta levati dal forno, vengono squadrati in tranci di varie misure e messi sotto vacum. A temperatura ambiente una busta di plastica vacum resiste parecchi giorni. Se invece volete gustare il salmone nei mesi invernali, mettete nel congelatore la busta e apritela all’occorrenza. L’affumicato di un salmone corrisponde a circa il 70%-75% del suo peso totale.


La carne del salmone, amata dai grandi chef e ricercata dai dietologi, è molto morbida perché non ha parti in prevalenza grasse o magre.
Possiede poco colesterolo e non contiene acidi grassi saturi, dannosi per la circolazione. Anzi, documentandomi su un testo specifico, la carne del salmone possiede acidi grassi polinsaturi, gli Omega-3, molto utili perché prevengono le malattie cardiovascolari. Per non parlare della vitamina E, estremo baluardo contro i temibili radicali liberi.
Questa sua caratteristica dipende quasi sicuramente dal genere di vita piuttosto movimentata che conduce e dalle acque pure e pulite che ama frequentare.
Alla luce di ciò è molto indicato per le diete. 100 grammi di salmone equivalgono a circa 250 calorie. Certo che se mangiamo una fetta di pane che assomiglia più a un Permaflex, con un dito di burro, e anziché una fettina di affumicato sopra, ci mettiamo una bistecca di salmone, i nostri fianchi continueranno a lievitare. Molto indicato è il pane integrale, all’aneto, affettato, tostato e leggermente imburrato.
E già che ci sono rispolvero un antico brevetto da sommelier, cercando di suggerirvi il vino più appropriato.
I paesi nordici non hanno la vite, perciò hanno sempre sposato il salmone con la birra, la vodka o il whisky.
Ma anche in Francia , in Spagna e in Portogallo risalgono i salar. ( ormai molto pochi, purtroppo ) E pensare che negli statuti di Carlo Magno si vietava di dare il salmone ai servi più di tre volte la settimana !!! Nel ‘700 , i manovratori fluviali francesi, si rifiutarono di cibarsi di carne arancione più di due volte la settimana. E nel dubbio che non venissero rispettate le loro rimostranze, fecero firmare un contratto scritto....Incredibile !!!
Nei paesi della vite, l’abbinamento più naturale, resta ancora la bollicina. Champagne quindi e Spumante a go-go. Mi piace immaginare che Dom Perignon, geniale abate francese , fosse un moschista, e che quando inventò lo champagne, nella seconda metà del 1600, lo creò per abbinarlo al suo pesce preferito. Fantasie, scusatemi !!..
Se siete ancora single ( …e non solo….), permettete qualche piccolo suggerimento, anche se sono ormai un po’ “arrugginito” sul corteggiamento delle fanciulle, ma forse a voi potranno esservi utili per far colpo su una bella signorina,….prima che la serata vada in super-bianco!!
Non servite mai lo Champagne in bicchieri di plastica !! Magari con del ghiaccio dentro!! Orrore !!
E che non vi venga in mente di togliere la schiuma con antipatici frullini, e vanificare cosi in un attimo un sapiente lavoro di anni.
Tenetelo in una glasette a circa 6°-9° e guai a voi se lo versate prendendo la bottiglia per il collo. ( se lo fate , sarà la bionda che vi prenderà per il collo ).
Se volete fare particolarmente i brillanti, perché non provate uno Champagne Rosè, che oltre a dare una bella nota di colore, possiede una piacevole fragranza.
E da li la serata “quasi “ sicuramente vi sorriderà. Attenzione , perché è quel “quasi” che potrà fregarvi.
Il nostro salmone si può abbinare anche con altri splendidi vini e dal costo notevolmente inferiore, … non sempre però..
Per stimolare il palato con l’affumicato, è meglio scegliere dei bianchi, secchi , dai profumi floreali, fruttati, moderatamente caldi quali gli Chardonnay , i Pinot Bianco e Grigio, il Pigato e il Gavi. Se il nostro salmone è particolarmente “untuoso”, sceglieremo un bianco dalla spiccata acidità, dal bouquet floreale ma non particolarmente strutturato come il Verdicchio o il Greco di Tufo. Anche qualche Vermentino e i Gewurztraminer non sono niente male. E che dire di un classico Prosecchino? Ma forse il matrimonio ideale è con i rosè. I rosati pugliesi del Salento, per esempio, famosissimi, oppure quelli del Trentino o dell’Alto Adige. Per non dimenticare un bel Franciacorta Spumante rosè, che oltre a una buona freschezza abbina anche una leggera tannicità, perfetta per sostenere il gusto forte dell’affumicato. Se siete amanti dei vini francesi, vi posso suggerire un bianco della Loira o uno Chablis. E che dire di un abbinamento assolutamente coraggioso? Salmone affumicato e Sauternes ghiacciato, ma veramente ghiacciato. Certo che la serata, con un Chateau d’Ykuem ( del 1988, magari) e un salmone affumicato “savage “ , non è di tutto respiro per le vostre tasche. Quindi non può ASSOLUTAMENTE andarvi male !!..
Buona fortuna !!